Olivas verdes o negras

Muchas personas piensan que al igual que la viña, donde hay variedades de uva negra y variedades de uva blanca, a los olivos les sucede lo mismo y siguen con la creencia de que hay olivos de aceitunas verdes y olivos de aceitunas negras.

Aceitunas bien maduritas

 

Nada más alejado de la realidad. Las olivas de las distintas variedades de olivo que tenemos en España, que no son pocas (más de 300), son todas verdes cuando el fruto no ha madurado, pero si se dejan madurar, se tornan violáceas y al final negras.

Aceitunas maduras con su capa cerosa de pruina

Si que es cierto que existen olivos con una coloración negra más intensa en la maduración, pero nada mas. Los cambios externos en la coloración de la aceituna comienzan cuando el color verde intenso se transforma en un verde claro-amarillento. Luego empiezan a aparecer manchas violáceas (enverado) que se van extendiendo hasta oscurecerse por completo. Paulatinamente, la pulpa adquiere coloraciones violáceas hasta llegar al hueso y la epidermis alcanza el color definitivo, que en la mayoría de las variedades es el negro, aunque recubierto de una capa blanquecina cerosa

Olivas para prensar (mezcladas las verdes con las maduras)

Cuando finaliza la maduración se termina el proceso de acumulación de aceite y es el momento idóneo para la recolección. Pero esto del momento de recolección va por zonas y hay lugares en que les gusta cogerlas en un determinado estado de maduración, produciendo aceites mas verdosos (más fuertes) o mas amarillentos (más dulces, procedentes de aceitunas negras).

Colores de aceites vírgenes (prensados en frío y no refinados) 

 Para la aceituna de mesa, se suelen coger las aceitunas más gordas (las pagan mejor, pero a cambio hay seleccionarlas en el campo) y generalmente en verde, dejando el resto para aceite.