Muchas
personas piensan que al igual que la viña, donde hay variedades de uva negra y
variedades de uva blanca, a los olivos les sucede lo mismo y siguen con la
creencia de que hay olivos de aceitunas verdes y olivos de aceitunas negras.
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| Aceitunas bien maduritas |
Nada
más alejado de la realidad. Las olivas de las distintas variedades de olivo que
tenemos en España, que no son pocas (más de 300), son todas verdes cuando el
fruto no ha madurado, pero si se dejan madurar, se tornan violáceas y al final negras.
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| Aceitunas maduras con su capa cerosa de pruina |
Si
que es cierto que existen olivos con una coloración negra más intensa en la
maduración, pero nada mas. Los cambios externos en la coloración de la aceituna
comienzan cuando el color verde intenso se transforma en un verde claro-amarillento.
Luego empiezan a aparecer manchas violáceas (enverado) que se van extendiendo
hasta oscurecerse por completo. Paulatinamente, la pulpa adquiere coloraciones
violáceas hasta llegar al hueso y la epidermis alcanza el color definitivo, que
en la mayoría de las variedades es el negro, aunque recubierto de una capa
blanquecina cerosa
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| Olivas para prensar (mezcladas las verdes con las maduras) |
Cuando
finaliza la maduración se termina el proceso de acumulación de aceite y es el
momento idóneo para la recolección. Pero esto del momento de recolección va por
zonas y hay lugares en que les gusta cogerlas en un determinado estado de
maduración, produciendo aceites mas verdosos (más fuertes) o mas amarillentos
(más dulces, procedentes de aceitunas negras).
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| Colores de aceites vírgenes (prensados en frío y no refinados) |
Para la aceituna de mesa, se
suelen coger las aceitunas más gordas (las pagan mejor, pero a cambio hay
seleccionarlas en el campo) y generalmente en verde, dejando el resto para
aceite.
